海苔料理辞典>海苔巻きいろいろ>海苔巻きのコツとポイント

海苔巻きの種類
海苔巻きは太さによって細巻き、中巻き、太巻きの
3種類があります。
細巻きはのり1/2枚、中巻きはのり1枚、太巻きは
のり1枚半で巻いたもので、
太さの違う分だけ具に
多少の差があります。

米の選び方・ポイント
お米選び
すめしは、海苔巻きの味を左右するので、よいお米を選びたいもの。
よいお米とは、手に取った時に粒がそろっていて、一粒一粒透き通ったようなつやがあります。
ただ新米は粘りがあるので、すめし用には避けたほうが無難です。


米をとぐのは30分〜1時間前に
すめしに限らず、毎日のご飯でもいえることですが、炊く30分から1時間前にはといでおくこと。
この間に米に水分が含まれ、ふっくら炊き上がるのです。
とぎ方は、内がまなど大きな容器に水とともに入れ、米をつかむようにして底にすり合わせ、
濁ったとぎ汁は捨てます。これを2〜3回くり返し、ざるにあけて水けをきります。


米の水加減は同量か1・1倍で
水加減は、合わせ酢を加える分だけ水の量を控えます。
米と同量か、乾燥度の高い古米なら1.1倍の水を加えさらにうまみをプラスするために
酒少々とだし昆布を加え、30分ほどおいてから炊きはじめます。
このだし昆布は沸騰寸前に引き上げますが、圧力釜など、途中でふたを取れないかまの場合や、
丁寧にする場合は、あらかじめ作っておいた昆布だし汁で炊くほうをお勧めします。
昆布だしの作り方は、15cm長さの昆布を米の1.5倍くらいの水に入れて、火にかけたら沸騰寸前に
引き上げたもの。これを米と同量か1.1倍にはかって、米とあわせて炊きます。


あわせ酢

合わせ酢は早めに、ご飯が炊けるまでの間に作っておきます。
基本の割合は、米4カップに対して酢カップ1/2、砂糖大さじ4、塩小さじ1の割合。
具が魚や貝が中心の場合は、砂糖を大さじ2と1/2と控えめにします。
関西では、酢カップ1/2強、砂糖大さじ4と1/2、塩小さじ2と、全体に濃い目の味です。
どの場合も合わせてから火にかけ、少し温めて砂糖を溶かします。
酢には醸造酢と合成酢がありますが、すしめし用には醸造酢の中でも米酢、穀物酢がよいでしょう。
また最近では調味された酢が、「すし酢」として売られていて手軽です。


海苔巻き用の道具
ご飯に合わせて酢を混ぜるときには木製の飯台が便利です。
浅くて口が広いので混ぜ易く、余分な水分を吸収するのでふんわり仕上がります。
大小ありますが四人家族で直径35cm前後のものがちょうど。
ない場合は、深いボウルより、口の広いバットで代用を。
巻きすにも大小ありますが、太巻き中巻き用に並すだれ、細巻き用には半分の長さの
半巻きすだれが便利です。


海苔の選び方
色、つや、香りのよいものを選びます。
乾のりを使う場合は中表に2枚合わせて持ち、遠火でサッと焼いて使います。
巻くときは、つやのある表側を下にして、巻きすにのせます。
また焼きのりを使うと手軽です。